黄曲霉素B1是具有强烈毒性的致癌物质，被列为一类致癌物。黄曲霉素被人体吸收后会在肝脏代谢但是黄曲霉素的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化继而形成肝癌。
　　依据：
　　1、流行病学发现在粮油、食品受B1黄曲霉素污染严重的地区，肝癌的发病率高; 
　　2、动物实验发现AF会使多种动物急性和慢性中毒，急性中毒主要是肝坏死、出血、肾炎和肺充血，慢性主要致突变、致畸和致癌作用;
　　黄曲霉素诱发肝癌的过程有以下几个时期：
　　1.肝细胞出现水样变性。
　　2.出现增生性嗜碱细胞，此性状可以单独存在，也可与水样变性并存。
　　3.有实质性细胞的结节再生。
　　4.出现转变细胞;
　　5.形成肝细胞癌。